大麦糖浆在食品工业中的应用最主要是作为啤酒酿造的液体辅料，添加量可达20%～50%。此外，它还可作为生产配制型大麦饮料、发酵大麦饮料和果味啤酒的主要原料。优质的大麦糖浆有利于制造高质量高浓度麦汁，高浓度麦汁几乎都是通过添加高糖低营养的辅料制备，这些辅料不存在或很少存在含氮物质，因此辅料的加入实际上降低了非糖营养物质的比例，尤其降低了细胞增殖所必需的酵母甾醇和α-氨基氮的含量，抑制了酵母的生长和发酵。大麦糖浆的成分与麦汁接近，与其他辅料相比具有显著的优越性。此外，随着大米等谷物价格的上扬，啤酒成本也会相应提高，使用大麦糖浆作辅料有着较大的经济意义。以下主要介绍酶法生产大麦糖浆的工艺技术。

　　【原料】

　　大麦、α-淀粉酶(或麦芽)、木瓜蛋白酶(或细菌蛋白酶)

　　【工艺流程】

　　(1) 大麦中β-淀粉酶的提取 大麦→磨碎→加水、复合酶、调pH、升温并保温→过滤→抽提出含β-淀粉酶的滤液，待用

　　(2) 大麦糖浆的全酶法制备工艺 大麦→磨碎→加水调匀 →调pH，加热及加入α-淀粉酶，液化→冷却，调pH，加入抽提的β-淀粉酶糖化→调pH，加入木瓜蛋白酶，调温度及保温→ 加热→抽滤→浓缩

　　(3) 大麦糖浆的传统制备工艺 大麦→粉碎→加水混合 →调pH，温度至液化完全→调pH，温度，添加细菌蛋白酶和麦芽，至糖化完全→过滤→浓缩

　　【操作要点】

　　(1)β-淀粉酶的提取 大麦磨碎的粉碎度为7目，加3倍的水，调pH6.0，加入复合酶0.3%升温至45℃，保温4h。

　　(2) 大麦糖浆的全酶法制备 工艺中加3倍的水调匀，调 pH5.5，加热温度为85℃。加入抽提的β-淀粉酶糖化，调 pH6.0后再加入0.3%木瓜蛋白酶，调温度为45℃，保温1h后再加热至75℃，保持3min。

　　(3) 大麦糖浆的传统制备 工艺中水和料液比1：4 ，pH 2.0，温度是95℃，当液化完全时调pH 5.5～5.8，温度控制在 55～60℃，同时添加细菌蛋白酶和10%的麦芽，至糖化完全。、

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